三浦 靖 (MIURA Makoto)

写真a

所属

岩手大学  農学部  応用生物化学科 

職名

教授

生年

1958年

研究室住所

〒020-8550 岩手県 盛岡市上田三丁目18番8号

研究室

食品工学研究室

研究室電話

019-621-6255

研究室FAX

019-621-6255

メールアドレス

メールアドレス

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品化学工学

  • 食品科学

  • 食品物理学

  • 食品化学

  • レオロジー

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出身学校 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1981年03月

    東北大学   農学部   食糧化学   卒業

出身大学院 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1986年03月

    東北大学  農学研究科  食糧化学  博士課程  修了

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 東北大学 -  農学博士  1986年03月

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 2011年10月
    -
    継続中

    岩手大学   ■廃止組織■   応用生物化学課程   教授   [本務]

  • 2007年04月
    -
    2011年09月

    岩手大学   農学部   准教授   [本務]

  • 1994年04月
    -
    2007年03月

    岩手大学   助教授   [本務]

学外略歴 【 表示 / 非表示

  • 1986年04月
    -
    1994年03月

      三菱化成株式会社総合研究所   三菱化成株式会社(現 三菱化学株式会社)総合研究所 研究員

研究分野 【 表示 / 非表示

  • 食品工学

  • 食品化学工学

  • レオロジー

可能な出前講義 【 表示 / 非表示

  • 食品の加工・保蔵・品質評価の技術 [一般・高校生向け]

    講義の概要

    食品素材(農林畜水産物)を加工・保蔵する技術,品質を評価する技術の基礎事項を卓上実験を交えて平易に解説する。

  • 食品の加工・保蔵・品質評価の技術 [専門家(企業・研究者等)向け]

    講義の概要

    食品素材(農林畜水産物)を加工・保蔵する技術,品質を評価する技術の基礎事項を解説する。なお,要望があれば実習にも対応する。

メッセージ 【 表示 / 非表示

  • 「安全」で「おいしく」て「健康維持に役立つ」食品を如何に安価に安定した品質で,環境負荷を低減して創るかを命題にしています。

 

担当授業科目 【 表示 / 非表示

  • 2004年度

    食品生産システム学

  • 2004年度

    食品工学実験

  • 2004年度

    卒業研究

  • 2004年度

    美味学

  • 2005年度

    卒業研究

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指導学生数 【 表示 / 非表示

  • 2022年度

    卒業研究指導(学部):3人

    学位論文審査(学部・主査):3人

    研究指導(修士・主任指導):1人

    学位授与者数(修士・主任指導):1人

    学位論文審査(修士・主査)/ 教育実践研究報告書審査(主担当):1人

    学位論文審査(修士・副査)/ 教育実践研究報告書審査(副担当):1人

    学位論文審査(博士・副査):1人

    【連合農学研究科・連合獣医学研究科】 第1副指導(博士):1人

  • 2020年度

    卒業研究指導(学部):3人

    学位論文審査(学部・主査):3人

    学部研究生:1人

    研究指導(修士・主任指導):4人

    学位授与者数(修士・主任指導):4人

    学位論文審査(修士・主査)/ 教育実践研究報告書審査(主担当):2人

  • 2019年度

    卒業研究指導(学部):3人

    学位論文審査(学部・主査):3人

    研究指導(修士・主任指導):4人

    研究指導(博士・主任指導):1人

    学位授与者数(修士・主任指導):4人

    学位授与者数(博士・主任指導):1人

    学位論文審査(修士・主査)/ 教育実践研究報告書審査(主担当):3人

    学位論文審査(博士・主査):1人

  • 2018年度

    卒業研究指導(学部):3人

    学位論文審査(学部・主査):3人

    研究指導(修士・主任指導):4人

    研究指導(博士・主任指導):4人

    学位論文審査(博士・副査):1人

  • 2017年度

    卒業研究指導(学部):4人

    学位論文審査(学部・主査):4人

    研究指導(修士・主任指導):2人

    研究指導(博士・主任指導):2人

    学位授与者数(修士・主任指導):2人

    学位論文審査(修士・主査)/ 教育実践研究報告書審査(主担当):2人

    学位論文審査(博士・副査):1人

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FD 研修・教育研究会における発表 【 表示 / 非表示

  • 学術雑誌に採択されるコツ: 編集経験者からのアドバイス

    教育研究会名 : UGAS論文の書き方セミナーシリーズ

    開催年月 : 2020年01月

  • 教育の情報化を推進する改正著作権法への対応

    教育研究会名 : いわて高等教育コンソーシアムFD・SD研修会

    開催年月 : 2019年12月

  • 博士課程教育における指導のあり方

    教育研究会名 : 岩手連大教員資格取得者研修会(FD講演会)

    開催年月 : 2019年10月

  • THE世界大学ランキング2019ルール解説と評判調査からみた岩手大学

    教育研究会名 : 全学FD研修

    開催年月 : 2019年08月

  • 在学時に支援を受けていた発達障害のある卒業生からの情報提供

    教育研究会名 : 学生支援を考える教職員FD・SD研修会

    開催年月 : 2019年02月

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教材作成 【 表示 / 非表示

  • 2022年度食品工学実験書

    教材種類:教材

    教材年度 : 2022年度

  • 2021年度食品工学実験書

    教材種類:教材

    教材年度 : 2021年度

  • 2020年度食品工学実験書

    教材種類:教材

    教材年度 : 2020年度

  • 2019年度食品工学実験書

    教材種類:教材

    教材年度 : 2019年度

  • 2018年度食品工学実験書

    教材種類:教材

    教材年度 : 2018年度

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学生向けの課外活動・セミナーの実施 【 表示 / 非表示

  • 2022年度

    岩手大学パン研究会「製パンの科学」

  • 2021年度

    岩手大学パン研究会「製パン業界の動向」

  • 2020年度

    岩手大学パン研究会「製パンの科学(2)パンの種類と製法」

  • 2019年度

    岩手大学パン研究会「製パンの科学(1)パンの種類と製法」

学生課外活動の指導(サークル等の顧問等)の実施 【 表示 / 非表示

  • 2022年度

    パン研究会の顧問

  • 2021年度

    パン研究会の顧問

  • 2020年度

    パン研究会の顧問

  • 2019年度

    パン研究会の顧問

その他教育活動の特記すべき事項 【 表示 / 非表示

  • 2015年度

    その他

    平成27年度いわてアグリフロンティアスクールにおいて,「農産物・加工品のマーケティング」講義を行った。

  • 2014年度

    その他

    平成26年度いわてアグリフロンティアスクールにおいて,「農産加工品マーケティング」講義を行った。

  • 2013年度

    その他

    平成25年度いわてアグリフロンティアスクールにおいて,「農産加工品マーケティング」講義を行った。

  • 2012年度

    その他

    平成24年度社会の食ニーズ対応型社会人再教育プログラム事業において,マーケティングイノベーションコース責任者として講義を行った。

  • 2011年度

    その他

    平成23年度社会の食ニーズ対応型社会人再教育プログラム事業において,マーケティングイノベーションコース責任者として講義を行った。

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研究経歴 【 表示 / 非表示

  • 流動性ヨーグルトの凝集構造と理化学的特性に及ぼす油脂の影響

    研究期間:

    2022年03月
    -
    継続中

    研究課題キーワード : 流動性ヨーグルト,油脂,凝集構造,評価法,食品テクスチャー

    研究態様: 国内共同研究

    研究制度: 共同研究  

    研究活動内容

    脂肪含量が異なる2種類の市販流動性ヨーグルトを試料にし,その理化学的特性として粒子径分布,ゼータ電位,濡れ性,レオロジー特性およびトライボロジー特性を計測した。微細構造を共焦点レーザー顕微鏡観察とマスフラクタル次元で評価した。食品テクスチャー(口どけ感,粒子感,とろみ感,口残り感,滑らかさ)を5段階カテゴリー尺度法で官能評価した。流動性無脂肪ヨーグルトは,全脂肪ヨーグルトに比べて,タンパク質凝集粒子,接触角ヒステリシス,動的粘弾性,高いせん断速度における見かけ粘度およびチキソトロピーによるヒステリシスが大きかった。また,境界潤滑状態の潤滑性能が低下して粒子感と残留感が知覚された。

  • 卵黄の凍結ゲル化に対する多価アルコールの抑制効果

    研究期間:

    2021年10月
    -
    継続中

    研究課題キーワード : 卵黄,凍結ゲル化,抑制,多価アルコール

    研究態様: 個人研究

    研究制度: (選択しない)  

  • 低糖質食品用のショ糖代替素材の開発に向けたエリスリトールの結晶構造解析と結晶化抑制

    研究期間:

    2021年04月
    -
    継続中

    研究課題キーワード : 低糖質食品,ショ糖代替素材,エリスリトール,結晶構造,結晶化抑制

    研究態様: 国内共同研究

    研究制度: 官民連帯共同研究  

  • ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質の乾式紡糸法の開発

    研究期間:

    2021年04月
    -
    継続中

    研究課題キーワード : ミートアナログ,大豆タンパク質,乾式紡糸

    研究態様: 国内共同研究

    研究制度: 官民連携共同研究  

  • 固体泡沫食品における理化学的特性と呈味性(塩味,甘味)との関連性

    研究期間:

    2021年04月
    -
    2022年03月

    研究課題キーワード : 固体泡沫食品,理化学的特性,呈味,塩味,甘味

    研究態様: 個人研究

    研究制度: (選択しない)  

    研究活動内容

    泡沫形成自作装置を使用してゼラチン泡沫を調製した。スプレーノズルへのゼラチン水溶液の供給流量を検討し,ゼラチン水溶液の供給流量20mL・min-1,空気の吐出圧力0.3MPaが泡沫形成に最適であると判断した。ゼラチン水溶液の配合をゼラチン5.0 %(w/w),起泡剤0.2 %(w/w),脱塩水94.8 %(w/w)とし,ゼラチン水溶液に対して0.15,0.18,0.20,0.23 %(w/w)の塩化ナトリウムを添加した水溶液を塩化ナトリウム添加ゼラチン水溶液とした。また,ゼラチン水溶液に対して2.00,2.36,2.71,3.05 %(w/w)のスクロースを添加した水溶液をスクロース添加ゼラチン水溶液とした。塩化ナトリウム添加ゼラチン水溶液とスクロース添加ゼラチン水溶液のいずれの場合にも,泡沫形成による水分損失はみられないことを確認した。また,塩化ナトリウムやスクロースを添加すると,ゼラチン泡沫のオーバーランが減少した。これは,呈味素材である塩化ナトリウムやスクロースの添加により,ゼラチン水溶液中のゼラチン鎖の形状や有効体積が変化し,ゼラチン水溶液の粘度が低下(塩化ナトリウム添加の場合)あるいは増加(スクロース添加の場合)したために,泡沫形成装置のステンレス鋼製網目に形成される液膜の厚さが薄く(塩化ナトリウム添加の場合)あるいは厚く(スクロース添加の場合)なったためであると考えられる。ゼラチン泡沫での呈味強度の官能評価は,ゼラチンゲルを基準試料(呈味強度0)にして一対比較法,ならびに5段階カテゴリー尺度により5名のパネルで実施した。塩化ナトリウムやスクロースを添加した場合のいずれでも評価点の平均は0.0以上であった。ゼラチン泡沫はゼラチンゲルに比べて空気体積分率が大きいため,体積あたりの呈味素材の量は泡沫の方が少ないといえる。したがって,塩化ナトリウムやスクロースの配合量を低減しても,ゼラチンを用いて泡沫にすることによって呈味強度が増強できた。ゼラチン泡沫の呈味強度とオーバーランの相関係数は,塩化ナトリウムを添加した場合にR=0.146,スクロースを添加した場合にR=0.357であった。したがって,ゼラチン泡沫の呈味強度とオーバーランの間には,ほぼ相関はないと判断した。そこで,ゼラチン泡沫の呈味強度にはオーバ-ラン以外の理化学的特性や呈味素材の局在が影響していると考えた。

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論文 【 表示 / 非表示

  • Evaluation of the crispness of porous foods using the acoustic emission technique

    Miura, M., Ito, N., and Miyoshi, T.

    Nihon Reoroji Gakkaishi ( 日本レオロジー学会 )  51 ( 2 ) 73 - 84   2023年04月  [査読有り]

    学会誌  共著・分担

    The acoustic emission (AE) technique was used to develop a method for the objective evaluation of the crispness of porous foods. The crispness of six types of commercial porous foods was changed by controlling their moisture contents at six levels by varying the humidity (i.e., dry, 22, 43, 56, 68, and 81 % relative humidity) of the storage environment at 25oC. As the crispness of a sample with high water activity (aw) was expected to deteriorate, the physicochemical, mechanical, and acoustic characteristics of aw-controlled food samples were evaluated. The aw had no influence on the shape and porous structure of the foods. However, the number of force peaks in the uniaxial compression test appeared to be related to their aw. Moreover, the breaking characteristics of a sample at different aw values changed depending on the porous food type classified according to the degree of starch gelatinization. Among the AE characteristics, the number of AE events and AE count corresponded well with the aw of the porous food. Therefore, for an objective evaluation of the crispness of porous foods, the AE events and AE count, which are highly sensitive, can be suitable indicators, rather than the number of force peaks.

    DOI

  • Factors affecting rheological properties of barley flour-derived batter and dough examined from particle properties

    Taniguchi, A., Miura, M., Ikeda, T.M., Kaneko, S., and Kobayashi

    Food Hydrocolloids ( Elsevier )  129   2022年03月  [査読有り]

    学術誌  共著・分担

    Barley use as flour is attracting interest. However, the factors affecting barley batter and dough heologicalproperties related to the water adding ratio adjustment are unclear. To promote the development of barley flour products, we aimed to clarify the factors that influence the rheological properties. This study focused on particle properties, including not only particle size and its distribution, but also damaged starch and void fraction. Three barley flour samples of different particle properties were ground by a hammer mill using different nominal screen opening sizes mounted on the mill. The effect of the particle properties differed by water addition ratios,
    occurring on the batter (water addition of 200%–300%), but not the dough (water addition of 100%–150%). The
    particle size is suspected to affect batter rheological properties by regression analysis. Accordingly, β-glucan was eluted in the barley batter dispersion medium: its elution amount and the dispersion medium viscosity were different depending on the particle size, that is, the specific surface area by comparing the dispersion medium and the fluorescence observation of β-glucan in the barley batter. Based on the abovementioned observations, particle size and associated β-glucan elution difference was the factor suggested to affect barley batter rheological properties: smaller particle sizes increased the eluted β-glucan concentration and the yield stress and
    dynamic viscoelasticity were increased. A dispersed particle state model was created using the results.

    DOI

  • 恒温低酸素気流によるそば粉の加熱殺菌

    森川 卓哉,伊藤 綾香,三浦 靖

    日本食品保蔵科学会誌 ( 一般社団法人日本食品保蔵科学会 )  47 ( 1 ) 27 - 35   2021年01月  [査読有り]

    学会誌  共著・分担

    粉体食品素材のうちそば粉を対象にして,その風味や特性を損なうことなく殺菌処理するために,低酸素気流を利用した粉体用連続式殺菌法を検討し,生日本そばの日持ち向上を図った。管体で構成される閉鎖型回路内に高温低酸素(窒素ガス+水蒸気)気流を循環させ,試料を加熱殺菌処理した。また,対照として開放系回路で高温空気流による加熱殺菌処理を行った。低酸素気流による加熱殺菌処理で粉体中の微生物数が十分に減少するとともに,高温空気流処理と比較して原料粉体の過度な乾燥や色・風味等の変化を低減した。加熱殺菌処理したそば粉を用いて生日本そばを製麺して5℃で10日間の貯蔵試験を行い,食品衛生法が定める微生物数を満足するとともに,無処理試料と比較して微生物数の増加抑制,すなわち日持ちの向上を確認した。また,一連の加熱殺菌処理が日本そばの色・風味(色特性,食品テクスチャー等)に負の影響を及ぼさないことを確認した。

  • Effects of different chemically modified starches on the rheological properties of stirred non-fat yoghurt

    Mutahi, A.W. and Miura, M.

    Food Science and Technology Research   26 ( 2 ) 27 - 36   2020年03月  [査読有り]

    学術誌  共著・分担

    Yoghurts were prepared from non-fat milk powder, sucrose, water and tapioca starch acetates (TSA-1, TSA-2, TSA-3), tapioca distarch phosphates (TDP-1, TDP-2, TDP-3) or native tapioca starch at 1% (w/w). Syneresis, particle size distribution and viscoelastic properties of the yoghurts were determined, and flow behaviour was described using the Herschel–Bulkley model. Furthermore, interactions between milk proteins and modified starches attributed to protein surface hydrophobicity were characterized. Results showed that yoghurts with starch acetates exhibited higher yield stress, consistency coefficient (K) values, hysteresis loop area, storage modulus (G′) and loss modulus (G″). Protein surface hydrophobicity was significantly influenced by the addition of starch acetates, and TSA-3 yoghurt exhibited the lowest values. This study concluded that the addition of TSA-3 starch showed better results in terms of the rheological properties of non-fat yoghurt.

  • Use of lightly potassium-enriched soy sauce and other condiments at home reduced the urinary sodium-to-potassium ratio in Japan

    Okuda, N., Miura, M., Itai, K., Morikawa, T., Sasaki, J., Asanuma, T., Fujii, M. and Okayama, A.

    Journal of Food & Nutritional Sciences   1 ( 1 ) 27 - 36   2019年05月  [査読有り]

    学術誌  共著・分担

    A high sodium (Na) intake and low potassium (K) intake are factors affecting hypertension in Japan. Thirty-three residents took part in a randomized, controlled crossover trial. The purpose was to evaluate the effects of use of lightly potassium-enriched condiments (low Na/K condiments; 25% less Na and 20% higher K) on the urinary Na/K ratio, which is related to the dietary Na/K ratio. One week after the baseline measurements (run-in period), the participants were assigned to either a low Na/K condiments group or a standard condiments group for 2 weeks (experiment period 1). The conditions were then reversed for the next 2 weeks (experiment period 2). The participants were requested to use the given low Na/K or standard condiments during the designated periods at their home as usual instead of their own condiments. Casual urine measurements were taken over seven consecutive days in each run-in period during experiment periods 1 and 2. The average urinary Na/K ratios (mol/mol, mean±SD)

    DOI

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著書 【 表示 / 非表示

  • 食品の冷凍・解凍技術と商品開発

    三浦 靖 ( 担当範囲: 第1編 冷凍解凍の基盤技術 第4章 食材の解凍技術 第1節 O/W型エマルションの凍結・解凍耐性 )

    エヌ・ティー・エス  2023年03月 ISBN: 978-4-86043-838-8

    学術著書

  • 食品ハイドロコロイドの最新動向

    三浦 靖 ( 担当範囲: 第4章 最新の評価方法と評価実務 第4節 レオロジー測定を用いた食品テクスチャー評価 )

    シーエムシー出版  2023年01月 ISBN: 978-4-7813-1724-3

    学術著書

  • エマルション安定化のための新しい調製技術と評価

    三浦 靖 ( 担当範囲: 第4章 最新の評価方法と評価実務 第4節 レオロジー測定を用いた食品テクスチャー評価 )

    技術情報協会  2022年10月 ISBN: 978-4-86104-900-2

    学術著書

  • 食品の製造から消費に至る段階に関わるレオロジー

    三浦 靖 ( 担当範囲: 分散系のレオロジー,第Ⅱ編 応用編 第2章 食品のレオロジー 第1節 食品の製造から消費に至る段階に関わるレオロジー )

    エヌ・ティー・エス  2021年08月 ISBN: 978-4-86043-731-2 C3058

    学術著書

  • とろみの機器計測

    三浦 靖 ( 担当範囲: 食品のコクとは何か,第5章 食品のコクに関連する官能特性の測定方法 2.3 とろみの機器計測 )

    恒星社厚生閣  2021年07月 ISBN: 978-4-7699-1670-3 C3061

    学術著書

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総説・解説記事 【 表示 / 非表示

  • 地域の素材を生かした食品産業の活性化

    三浦 靖

    東北農政だより 土と水と,人間と ( 東北農政局 )  ( 255 ) 2 - 3   2004年01月

    その他  

  • トレーサビリティ講演会「安全,安心な水産加工食品の開発-トレーサビリティの活用-」

    三浦 靖

    三陸総合研究 ( (財)さんりく基金 )  ( 24 ) 45 - 59   2004年01月

    その他  

  • 人間の英知を総動員して食品づくり

    三浦 靖

    岩手大学広報誌 Hi!こちら岩手大学 ( 岩手大学 )  ( 5 ) 5 - 6   2004年02月

    その他  

  • 食品製造分野における製造技術および設備・装置の動向

    三浦 靖

    化学装置 ( 工業調査会 )  46 ( 1 ) 57 - 70   2004年06月

    その他  

  • 超音波を利用した食品安全性のための製造技術

    三浦 靖

    日本音響学会誌 ( 日本音響学会 )  61 ( 3 ) 166 - 171   2005年03月

    その他  

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研究発表 【 表示 / 非表示

  • 卵黄の凍結ゲル化に対する単糖および二糖の抑制効果

    口頭(一般)  REN WUJIAN,三浦 靖

    第70回レオロジー討論会  (金沢歌舞伎座) 

    2022年10月
     
     

    日本レオロジー学会

  • 食品テクスチャーが良好な米飯塊の粒子充填構造と力学的特性との因果関係

    口頭(一般)  石井達也,三浦 靖

    第70回レオロジー討論会  (金沢歌舞伎座) 

    2022年10月
     
     

    日本レオロジー学会

  • 低糖質食品用のショ糖代替素材の開発に向けたエリスリトールの結晶化および結晶構造に対する無機電解質の影響

    口頭(一般)  松本実香, 米山 心, 徐 鵬宇, 土岐規仁, 三浦 靖

    日本食品工学会第23回(2022年度)年次大会  (岡山コンベンションセンター) 

    2022年09月
     
     

    日本食品工学会

  • 3次元積層造形したクッキー様食品の理化学的特性と咀嚼・嚥下容易性との関連性

    口頭(一般)  髙橋稀沙羅,髙野貴文,三浦 靖

    日本食品工学会第23回(2022年度)年次大会  (岡山コンベンションセンター) 

    2022年09月
     
     

    日本食品工学会

  • 流動性ヨーグルトの理化学的特性に及ぼす乳脂肪球の存在状態の影響

    口頭(一般)  朱 文睿,三浦 靖

    日本食品科学工学会第69回大会  (オンライン開催) 

    2022年08月
     
     

    日本食品科学工学会

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学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • 2022年度日本食品保蔵科学会論文賞

    2022年06月18日

    受賞者:  森川卓哉,伊藤綾香,三浦 靖

    掲載誌:日本食品保蔵科学会誌,Vol.47, No.1, 27-35 (2021)
    概要:国立研究開発法人科学技術振興機構(JST)は,全国の大学等の技術シーズの東日本大震災での被災地企業における企業化,実用化を推し進めることにより,震災前の状態への復旧にとどまらず,新たなイノベーションの創出を図り,被災地経済の復興促進に貢献することを目指した復興促進プログラム(マッチング促進)を設けました。平成24年度に採択された課題「低酸素気流を利用した粉体殺菌の研究および連続式殺菌装置の開発」で,これまでは存在しなかった食品粉体の品質を維持したまま効率的に殺菌する閉回路型高温窒素気流殺菌装置を開発しました。この研究成果は,研究成果展開事業 A-STEP機能検証フェーズ平成31年度課題「粉体食品の風味や特性を損なうことなく,高効率で連続殺菌を実現する閉回路型高温窒素気流殺菌装置の開発」に繋がり,さらに小型装置を開発しました。これらの研究成果が,食品製造業における震災復興に役立つことを願っています。

  • 日本食品工学会第20回(2019年度)年次大会 優秀口頭発表賞

    2019年08月08日

    受賞者:  柴田拓道,三浦 靖

    去る2019年8月7日(水)から8日(木)までかがわ国際会議場(サンポートホール高松会議室)で開催された日本食品工学会第20回(2019年度)年次大会において,総合科学研究科農学専攻1年生の柴田拓道さんが「優秀口頭発表賞」を受賞しました。各セッションから「優秀口頭発表賞」(6演題),「優秀ポスター賞」(3演題)および「インダストリアルプラザ優秀賞」(1演題)が参加者(188名)による投票により決定されました。受賞者:柴田拓道,三浦 靖 受賞演題:団子の食品テクスチャーと理化学的特性の関係
    日本には非常に多くの食品テクスチャー用語があり,その中でも「もちもち感」は様々な食品の表現に使用されていますが,その理化学的な定義は不明確なままであり,定義付けおよび客観的評価方法に関する研究は皆無です。そこで,本研究では「もちもち感」を理化学的に定義し,それを客観評価する手法を確立することを目的にしています。

  • 日本食品工学会第15回(2014年度)年次大会優秀口頭発表賞

    2014年09月01日

    受賞者:  佐藤真友子,三浦 靖,三國克彦,三輪章志,小林昭一

    2014年8月7日~9日につくば国際会議場(茨城県つくば市)で開催された日本食品工学会第15回(2014年度)年次大会おいて,優秀口頭発表賞を受賞した。本研究は,既存添加物である乳化剤を代替し,米粉の高度利用による米消費拡大に繋がる食品素材を開発することが目的である。岩手大学,塩水港精糖株式会社,石川県農林総合研究センターおよび一般社団法人菓子・食品新素材技術センターが連携して,JST研究成果展開事業・研究成果最適展開支援プログラム:課題番号AS2511250N「過熱水蒸気加熱とリパーゼ処理を組み合わせた実用レベルの乳化能を持つ食品素材の開発」の予算で研究開発を進めた。

  • 日本食品工学会第10回(2009年度)年次大会優秀発表賞

    2009年09月

    受賞者:  三輪章志,越野勝彦,三國克彦,三浦 靖,小林昭一

    2009年8月1日~2日に石川県立大学を会場として開催された日本食品工学会第10回(2009年度)年次大会において,秀発表賞を受賞した。
    本発表は,生物系特定産業技術研究支援センター「基礎研究推進事業・異分野融合研究支援事業」(2002~2006年)で実施した研究課題「農水産物の脂溶性機能性成分CDラップを用いた新規食品の開発」(実施体制:石川県農業総合研究センター(技術コーディネーター),岩手大学,塩水港精糖株式会社,株式会社スギヨ,株式会社柴舟小出)の成果の一部として行われたもので,発表演題は「抹茶の退色防止および分散性向上技術の開発」である。

産業財産権 【 表示 / 非表示

  • 食品の力学的特性の評価方法及び食品の食感の評価方法

    特許

    特願 特願2019-123091  特開 特開2021-007347 

    出願日: 2019年07月01日

    公開日: 2021年01月28日

  • 低糖質菓子用組成物およびこれを用いた低糖質菓子

    特許

    特願 特願2019-044668  特開 特開2019-154439 

    出願日: 2019年03月12日

    公開日: 2019年09月19日

  • 冷凍米飯用改質剤,冷凍米飯,冷凍米飯の製造方法および冷凍米飯の解凍方法

    特許

    特願 特願2018-157216  特開 特開2019-37227 

    出願日: 2018年08月24日

    公開日: 2019年03月14日

  • 真空乾燥装置及び方法

    特許

    特願 2017-021984  特開 W02018/147361  特許 特許第6513299号

    出願日: 2017年02月09日

    公開日: 2018年08月16日

  • 咀嚼・嚥下容易な固体食品

    特許

    特願 2016-205714  特開 特開2018-064512 

    出願日: 2016年10月20日

    公開日: 2018年04月26日

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科研費(文科省・学振)獲得実績 【 表示 / 非表示

  • 呈味性と咀嚼・嚥下容易性を制御するための3次元造形手法の確立

    基盤研究(C)

    代表者:  三浦 靖   研究分担者:  高野貴文

    支払支給期間:

    2021年04月
    -
    2024年03月

    獲得年度・受入金額(円)・間接経費(円)

    2021年度・ 1,690,000円・ 390,000円

    2022年度・ 1,300,000円・ 300,000円

    2023年度・ 1,170,000円・ 270,000円

  • 食品の適塩化・低糖質化に向けた「微細構造-破断挙動-呈味」の関連性の解明

    基盤研究(C)

    代表者:  三浦 靖  

    支払支給期間:

    2017年04月
    -
    2020年03月

    獲得年度・受入金額(円)・間接経費(円)

    2017年度・ 1,000,000円・ 300,000円

    2018年度・ 1,300,000円・ 390,000円

    2019年度・ 1,200,000円・ 260,000円

  • 「微細構造-咀嚼時の破断挙動-呈味性」の相関を利用した減塩食品の創製

    萌芽研究

    支払支給期間:

    2015年04月
    -
    2017年03月

    獲得年度・受入金額(円)・間接経費(円)

    2015年度・ 1,400,000円・ 420,000円

    2016年度・ 1,400,000円・ 420,000円

  • 嚥下困難者に対応した固体膨化食品の創製に向けての食塊の力学・界面物性の制御

    萌芽研究

    支払支給期間:

    2012年04月
    -
    2014年03月

    獲得年度・受入金額(円)・間接経費(円)

    2012年度・ 1,800,000円・ 540,000円

    2013年度・ 1,200,000円・ 360,000円

  • 磁気利用による脂質の結晶化制御と食品加工への応用

    萌芽研究

    支払支給期間:

    2003年04月
    -
    2005年03月

    獲得年度・受入金額(円)・間接経費(円)

    2003年度・ 2,900,000円・ 0円

    2004年度・ 900,000円・ 0円

寄附金・講座・研究部門 【 表示 / 非表示

  • 研究助成

    寄附金区分:奨学寄附金

    寄附者名称:かねご製餡㈱  2019年04月

    寄附金額:950,000円

  • 平成27年度学術研究助成

    寄附金区分:奨学寄附金

    寄附者名称:(公財)飯島藤十郎記念食品科学振興財団   2016年03月

    寄附金額:500,000円

  • 平成27年度研究者の海外派遣援助

    寄附金区分:奨学寄附金

    寄附者名称:(公財)飯島藤十郎記念食品科学振興財団   2016年03月

    寄附金額:300,000円

  • 平成23年度研究助成

    寄附金区分:奨学寄附金

    寄附者名称:財団法人エリザベス・アーノルド富士財団  2011年07月

    寄附金額:500,000円

  • 平成22年度研究助成

    寄附金区分:奨学寄附金

    寄附者名称:財団法人エリザベス・アーノルド富士財団  2010年07月

    寄附金額:800,000円

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共同研究希望テーマ 【 表示 / 非表示

  • ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質の湿式紡糸性の検討

    共同研究実施形態 : 産学連携、民間を含む他機関等との共同研究等を希望する

    産学連携協力可能形態 : 共同研究

  • 嚥下困難者対応の低水分固体食品の創製

    共同研究実施形態 : 産学連携、民間を含む他機関等との共同研究等を希望する

    産学連携協力可能形態 : 共同研究

  • 3次元積層装置を用いた食品の構造・物性と呈味性の制御

    共同研究実施形態 : 産学連携、民間を含む他機関等との共同研究等を希望する

    産学連携協力可能形態 : 共同研究

  • 小麦粉生地における油脂の分散状態と生地物性との関連性

    共同研究実施形態 : 産学連携、民間を含む他機関等との共同研究等を希望する

    産学連携協力可能形態 : 共同研究

  • 微生物変換を利用した食品機能素材の創製

    共同研究実施形態 : 産学連携、民間を含む他機関等との共同研究等を希望する

    産学連携協力可能形態 : 共同研究

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所属学協会 【 表示 / 非表示

  • 2011年04月
    -
    2019年03月
     

    日本水産学会

  • 2002年01月
    -
    2023年12月
     

    日本食品機械研究会

  • 2002年01月
    -
    2023年12月
     

    日本油化学会

  • 2001年01月
    -
    2023年12月
     

    日本応用糖質科学会

  • 2001年01月
    -
    2023年12月
     

    日本音響学会

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学会・委員会等活動 【 表示 / 非表示

  • 2019年04月
    -
    継続中

    日本食品工学会   代議員

  • 2014年04月
    -
    継続中

    日本油化学会   関東支部幹事

  • 2013年10月
    -
    2017年03月

    日本食品工学会   学術活動委員

  • 2013年04月
    -
    継続中

    日本農芸化学会   東北支部参与

  • 2013年04月
    -
    継続中

    日本食品科学工学会   Food Science and Technology Research編集委員

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学会活動 1(学会・シンポジウムの主催) 【 表示 / 非表示

  • 第14回日本応用糖質科学会東北支部講演会 (2023年07月)

    参加者数 : 50人

  • 一般社団法人日本レオロジー学会第68回レオロジー討論会 (2020年10月)

    参加者数 : 229人

  • 公益社団法人日本油化学会:平成29年度第2回油化学セミナー(市民公開講座) (2017年11月)

    参加者数 : 50人

  • 公益社団法人日本食品科学工学会:平成29年度東北支部大会および市民フォーラム (2017年10月)

    参加者数 : 50人

  • The XVII International Congress on Rheology (ICR2016) (2016年08月)

    参加者数 : 60人

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学会活動 2(国際会議などの座長) 【 表示 / 非表示

  • Symposia organizer (Food Rheology) [The XVII International Congress on Rheology (ICR2016) (2016年08月)]

学会活動 3(学会誌の編集・査読) 【 表示 / 非表示

  • 日本調理科学会誌 [査読 (2023年05月)]

  • Food Science and Technology Research [編集 (2023年04月)]

  • 日本調理科学会誌 [査読 (2023年04月)]

  • Food Science and Technology Research [編集 (2022年12月)]

  • Applied Food Research [査読 (2022年10月)]

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提供可能な資源 【 表示 / 非表示

  • 地域活性化・地域住民生活等緊急支援交付金(地方創生先行型)事業「矢巾町健康食品開発販路拡大地方創生事業」として進めている『いわて塩彩プロジェクト』において,開発した『ナト・カリ塩』(商標登録済み)である。これは,食品加工や調理の際に,食塩配合量の一部を,味覚に大きな影響を及ぼさない範囲でカリウム塩(有機酸カリウム塩,塩化カリウム塩,乳清ミネラル塩など)に置換することで,減塩効果とカリウム増加による相乗効果を目指す塩味素材である。

  •  玄米由来のビタミン類,ミネラル,食物繊維などの栄養成分を損なうことなく,種々の加工食品の原料として使用できるように改質した玄米粉です。岩手県パン工業組合と岩手大学農学部との共同で開発した化学物質を一切使用しない特殊技術(特許登録)により改質していますので,安心です。

    *お米を『粒食』ばかりでなく『粉食』も
     お米は日本人のアイデンティティです。世界では主要穀物を粉にして色々な食品に加工して食べています。米飯としての『粒食』ばかりでなく,加工食品として『粉食』も加われば,米の高度利用,米の消費拡大になります。

    *玄米は栄養素の宝庫
     玄米は精白米に比べて脂質,総脂肪酸,食物繊維,マグネシウム,リン,ビタミンB1,ビタミンB6,ナイアシンが豊富です。
    玄米は強力小麦粉に比べて総脂肪酸,マグネシウム,リン,ナイアシンが豊富です。イムナーフラワーの栄養素は玄米と同等です。小麦粉の一部を当該加工食品用玄米粉に置き換えれば,栄養成分が理想的になります。

研究員(受入れ) 【 表示 / 非表示

  • 長瀬産業株式会社・グループ製造業経営革新室員を受け入れている。食品の成分・構造と物性の因果関係を明らかにするために、各種理論や測定方法について整理を行い、各種測定の分析結果から因果関係を明らかにする。 (

    1人 
    2023年04月
    -
    2024年03月

    )

  • 日清食品ホールディングス株式会社・食品開発部・課員を受け入れた。加工食品の構造と食品テクスチャー(物理的な食感)との関連性を明確にし,食品テクスチャーの主観的/客観的評価手法を検討した。 (

    1人 
    2017年09月
    -
    2018年03月

    )

  • オリエンタル酵母工業株式会社・食品事業本部・研究開発部・食品研究所・研究員を受け入れた。食品からの脂質の抽出,脂質組成分析を研修した。 (

    1人 
    2015年04月
     
     

    )

  • 地方独立行政法人北海道立総合研究機構・食品加工研究センター・食品開発部食品開発グループ・研究職員を受け入れた。食品テクスチャーは,外観や味・香りと並んでおいしさに関わる重要な要素である。食品テクスチャー評価技術は,複雑な食感を客観的に数値化する手段であり,商品開発や,品質管理の技術向上に活用可能な技術である。研修者はこれまでに単軸圧縮・引張型レオメータ(RE2-3305B,(株)山電)を用いた単軸等速圧縮破断試験で得られる破断特性値から,冷凍コロッケのサク味(サクサク感)を評価する方法を検討し,官能評価と対応する指標を見出した。今後,多様化する食品のおいしさに関わる加工技術および品質評価技術を高めるためには,新たな食感評価のアプローチが必要となる。そこで,本研修ではアコースティック・エミッション(AE)計測を食品の構造破壊現象の計測に用い,調湿した揚げ加工パン(パン粉のモデル食品)の単軸等速圧縮破断試験におけるAE計測を行い,水分の収着による揚げ加工パンにおける破断特性変化の評価条件を検討した。 (

    1人 
    2014年11月
    -
    2014年12月

    )

  • オリエンタル酵母工業株式会社・食品事業本部・研究開発部・食品研究所・研究員を受け入れた。食品からの脂質の抽出,脂質組成分析を研修した。 (

    1人 
    2014年10月
     
     

    )

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マスメディアによる報道 【 表示 / 非表示

  • 2022年度

    2022年11月19日(10:50~11:27)に生中継した。
    岩手大学パン研究会の代表:永井葉月と顧問:三浦靖がスタジオでMC:A.B.C-Zの橋本良亮氏と対談した。

    報道区分: 国内報道(全国報道を除く)

    メディア区分: テレビ

  • 2020年度

    新製品 注目のこの一品 かねご製餡の「黒ごまあん」「くるみあん」
    (日経流通新聞:日経MJ,2020年5月4日)

    報道区分: 全国報道

    メディア区分: 新聞

  • 2020年度

    味なヒント かみ砕く 米菓企業 岩手大と遠隔研修会(岩手日報:2020年9月16日)
    誤嚥防ぐせんべいを 企業対象にリモート研修(岩手日日新聞:2020年9月16日)
    研修をウェブ初配信 岩手大学と連携 市が主催 米菓製造業者他対象 コロナ禍も競争力強化(胆江日日新聞:2022年9月16日)

    報道区分: 国内報道(全国報道を除く)

    メディア区分: 新聞

  • 2019年度

    あの日の決断:岩手の経営者たち① 北三陸天然市場 看板商品の干物
    (岩手日報,2019年12月2日)

    報道区分: 全国報道

    メディア区分: 新聞

  • 2019年度

    キャンパス発 この一品「岩手大の低糖質和菓子 砂糖など代替素材で食感改善」
    (日本経済新聞,2020年1月22日)

    報道区分: 全国報道

    メディア区分: 新聞

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その他研究活動の特記すべき事項 【 表示 / 非表示

  • 2006年度

    共同研究「紫波町産素材を原料とした食品加工物の試作」において,2006年8~9月に紫波町内公民会で「もちもちスコーン」講習会を3回実施(毎回20名定員)し,その後に商品化に至った。

 

国・地方自治体等の委員歴 【 表示 / 非表示

  • 地方独立行政法人岩手県工業技術センター

    委員会等名 : 岩手県工業技術センター研究推進会議議

    役職名 : 研究推進会議委員

    2022年04月
    -
    継続中
  • 農林水産省技術会議

    委員会等名 : 「農林水産分野の先端技術展開事業」運営委員会

    役職名 : 委員

    2021年04月
    -
    継続中
  • 宮古市

    委員会等名 : 宮古市製品開発高付加価値グループ補助金審査会

    役職名 : 審査委員

    2017年09月
    -
    2017年12月
  • 公益財団法人タカノ農芸化学研究助成財団

    委員会等名 : タカノ農芸化学研究助成選考委員会

    役職名 : 委員

    2014年05月
    -
    継続中
  • 岐阜県

    委員会等名 : 岐阜県総合企画部研究開発課

    役職名 : 岐阜県重点研究課題外部評価委員

    2013年10月
    -
    2013年11月

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企業・団体等への指導等 【 表示 / 非表示

  • 2011年度 株式会社日清製粉グループ本社 R&D・品質保証本部基礎研究所

    指導等の内容 :

    2011年11月14日 製品開発について
    2012年3月5日 製品の品質改良について

  • 2007年度 株式会社カネカ

    指導等の内容 :

    食品加工工程の改善,新規食品の開発,3/28

  • 2007年度 かねご製餡株式会社

    指導等の内容 :

    新規食品の開発,2/20

  • 2007年度 株式会社パールライス宮城

    指導等の内容 :

    玄米未利用部位粉の改質,2/8

  • 2007年度 株式会社カネカ

    指導等の内容 :

    食品加工工程の改善,新規食品の開発,2/7

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生涯学習支援実績 【 表示 / 非表示

  • 令和4年度いわてアグリフロンティアスクール

    種類 : 講習会

    担当部門(講演題目) : 農産加工品のマーケティング
    2022年9月1日

    2022年09月
     
     
  • 令和3年度いわてアグリフロンティアスクール

    種類 : 講習会

    担当部門(講演題目) : 農産加工品のマーケティング
    2021年11月16日

    2021年11月
     
     
  • 298.三浦 靖,低糖質のスポンジケーキを作ろう!!,令和3年度公開講座 第25回農学部5学科「植物生命科学科」「応用生物化学科」「森林科学科」「食料生産環境学科」「動物科学科」の実験講座

    種類 : 公開講座

    担当部門(講演題目) : 低糖質のスポンジケーキを作ろう!!
    2021年7月3日

    2021年07月
     
     
  • 宮城県古川高等学校令和2年度 大学出前講座

    種類 : 出前講義(高校・一般向け)

    担当部門(講演題目) : 食品製造を支える科学~高校までの既習内容が基本~
    2020年10月27日,宮城県古川高等学校

    2020年10月
     
     
  • 岩手県児童養護施設体験教室

    種類 : 講習会

    担当部門(講演題目) : 寿司ロボットでシャリ玉を作る
    2020年3月31日,岩手大学農学部食品工学研究室
    ※新型コロナウイルス感染症拡大対策を厳格に実施

    2020年03月
     
     

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産学官民連携活動 【 表示 / 非表示

  • ㈱テックデザインセミナー(オンライン)

    実績年度 : 2023年度

    活動区分 : 研究会・セミナー等

  • ㈱テックデザインセミナー(オンライン)

    実績年度 : 2022年度

    活動区分 : 研究会・セミナー等

  • Discovery Sumit Japan 2022

    実績年度 : 2022年度

    活動区分 : 研究会・セミナー等

  • 第21回食品レオロジー講習会

    実績年度 : 2022年度

    活動区分 : 研究会・セミナー等

  • ㈱テックデザインセミナー(オンライン)

    実績年度 : 2022年度

    活動区分 : 研究会・セミナー等

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国際交流活動 【 表示 / 非表示

  • 2017年度

    学術交流

    交流機関・事業等名 :キルギス・トルコマナス大学訪問教員対応

    交流内容・受入れ目的・事業の担当内容 :訪問教員に食品工学分野の研究内容を紹介

  • 2016年度

    外国人受入れ(私費留学生を除く)

    交流機関・事業等名 :大学院研究生(ケニヤ大使館推薦の国賓留学)

    交流内容・受入れ目的・事業の担当内容 :Anne Wacuka Mutahi(岩手大学大学院連合農学研究科への入学希望者)を4月~9月に受け入れ

  • 2004年度

    外国人受入れ(私費留学生を除く)

    交流機関・事業等名 :学部研究生

    交流内容・受入れ目的・事業の担当内容 :朴春紅(先方講師)を11月~2月に受け入れ

他大学等の非常勤講師 【 表示 / 非表示

  • 宮城大学

    食産業学部で「食品物理化学」を講義(全8回:1回に2コマ) ( 2015年04月 ~ 2015年08月 )

  • 宮城大学

    食産業学部で「食品工学」を講義(全8回) ( 2014年09月 ~ 2015年02月 )

  • 宮城大学

    食産業学部で「地域食材開発論」と「食品開発論」を講義 ( 2007年04月 ~ 2011年09月 )

その他社会貢献活動の特記すべき事項 【 表示 / 非表示

  • 2013年度

    岩手県立盛岡第三高等学校が実施している平成25年度スーパーサイエンスハイスクール事業において,物理班「新しい動力伝達~ダイラタント流体を用いて~」の実験に協力(指導,装置使用)し,第13回岩手県高等学校理数科課題研究発表会に参加し、物理班が最優秀賞を受賞した。

  • 2005年度

    米の消費量増加に向けて,岩手県パン工業組合が出願人となって2000年8月3日に出願した特許「玄米粉の製造方法,玄米粉を用いたパン類,キビ粉の製造方法およびキビ粉を用いたパン類」が,拒絶査定となったが不服審判の結果,2006年1月24日に登録審決が下され,2006年3月10日に登録になった。

 

大学運営活動履歴 【 表示 / 非表示

  • 2022年度

    研究科学務委員会

  • 2022年度

    教務専門委員会

  • 2022年度

    農学系技術部運営委員会委員

  • 2021年度

    運営会議

  • 2021年度

    運営委員会

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その他大学運営活動の特記すべき事項 【 表示 / 非表示

  • 2017年度

    3大学連携推進会議委員
    2018年2月8日(東京海洋大学)

  • 2014年度

    仕様策定委員:ゼータ電位・粒子径測定システム

  • 2013年度

    仕様策定委員:アミノ酸分析システム

  • 2013年度

    仕様策定委員:高分解能マイクロフォーカスX線CT装置

  • 2013年度

    仕様策定委員:圧縮・引張型レオメータシステム

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